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肉質的特徵
  ● 由「 No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
● 由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心(Chuck Eye Log)、「下肩胛翼板肉(Chuck Flap)」、及「前頸肩肉(Leancubing)」三種不同肉質所構成,俗稱肩里肌(牛梅花)肉
● 柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
牛梅花長的就像下面這樣子~~現在很多餐廳大盎司牛排就是用這部位
但是他們很多都會說這是沙朗牛排~~為啥咧??
因為肋眼心這個字~~通常俗稱的沙朗就是指肋眼~~
可是此肋眼非肋眼心~~真正的肋眼牛排是指修清肋眼肉捲~~將會在另篇文章中介紹

(A) 牛排商品化重點
  ● 由於肋骨附近柔嫩，可切為 10 ～ 15mm 厚的牛排。
● 頸部附近稍硬的精肉可切為 4 ～ 5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品

(B) 切片商品化重點
  ● 因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
● 頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。

這塊肉比較建議拿來作牛排(但不能切太厚~太厚會很柴)
以及壽喜燒.火鍋等使用~~不建議用來作紅燒&咖哩等使用
因為煮久了肉質會變得很澀很柴~~
   
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本文部分文字引用自:美國肉類出口協會 http://www.usbeef.org.tw/trade/sell_data/cut01.asp
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