美國牛肉等級分別 @ *#盛發賀商行#*@電眼修的圈圈@*

很多客人會搞不清楚美國牛肉跟澳洲牛肉的區別
甚至誤以為安格斯黑牛是澳洲牛肉
今天先簡單介紹有關於美國牛肉的等級分別
詳細內容可參考"美國肉類出口協會"

美國農業部(USDA)的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局(Agricultural Marketing Service)之家畜組(Livestock Division)
利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。
該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。
(這是指像我們一般在賣場可能看到包裝上印有EXCEL or National.IBP等不同廠別)
ex如下圖:美國牛肉都會打上USDA XXXX等級的字樣
若是下次店家拿出真空包裝~沒有屠宰場的LOGO.沒有分級的話~
很有可能是進口商或店家將肉品自己做分切的.這時要注意店家說的是否真的有他說的等級~~
常常會有店家把CHOICE當成PRIME在賣
建議購買時可要求店家看外包裝真空袋~若是已拆封的~可要求再拿一塊同等級的對照

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味(flavor)，柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)的一種指標。
主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定。
茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），
而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨(即脊椎骨本身)：

軟而色紅且多孔。胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。骨氐骨：僅部份融合。腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化(硬化成骨)。瘦肉顏色：鮮艷。

B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色：

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。骨氐骨：完全融合。腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。瘦肉顏色：鮮艷。

C級－脊骨：顏色頗白：

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。

D級－脊骨：色白而堅硬：

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。

E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟：

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。瘦肉顏色：暗紅色。

按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

1 級富量（Abundant）
2 級多量（Moderately Abundant)
3 級次多量（Slightly Abundant）
4 級中量（Moderate）
5 級普通量（Modest）
6 級少量（Small)
7 級微量（Slight）
8 級稀量（Traces）
9 級幾乎全無（Practically Devoid）
10 級全無（Devoid）

以下這才是重點來了~~上面的看看就好!!直接跳過也可以啦~~

美國農業部(USDA)評定牛肉是用肉質的生理成熟度與肋眼肉上之油花分布來評定牛肉等級，大略分成以下八級：
1. 極佳級 U.S. PRIME <---超超好吃~尤其是安格斯黑牛的
2. 特選級 U.S. CHOICE <--超好吃~沒有像PRIME那麼油~
3. 可選級 U.S. SELECT <--普通牛小排等級
4. 合格級 U.S. STANDARD<--台灣現很少進口
5. 商用級 U.S. COMMERCIAL<--台灣無進口
6. 可用級 U.S. UTILITY<--台灣無進口
7. 切塊級 U.S. CUTTER<--台灣無進口
8. 製罐級 U.S. CANNER<--台灣無進口

下次介紹安格斯(CAB認證)唷~~普通肉牛就有分以上這些等級~
但若是吃到安格斯黑牛的~~那真是會快樂飛上天啊!!